Entremet Chocolat Blanc / Citron

Ah un de mes moments préférés, lorsque l'on me demande de réaliser un dessert pour un anniversaire.
C'est à l'occasion des 11 ans d'Océane, ma filleule, que je me suis lancée dans la réalisation de cet entremet, une première pour moi de travailler le chocolat blanc rien de difficile mais il faut bien se lancer un jour.
J'ai réalisé un crémeux au citron sans trop forcer sur le dosage de l'acidité.

Ingrédients de la génoise : 2 œufs - 65 g de farine tamisée - 65 g de sucre en poudre

Préparation de la génoise : Fouetter pendant 10 minutes le sucre et les œufs - Incorporer délicatement la farine tamisée - Verser dans le petit FLEXIPAN - Enfourner à 180° pendant 10/12 minutes puis laisser refroidir

Ingrédients du crémeux au citron : 175 g de beurre doux - 130 g de sucre en poudre - 3 gros œufs -3 feuilles de gélatine - le jus de deux citrons jaunes

Préparation : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide - Dans une casserole,mettre le jus des citrons puis les oeufs - Fouetter jusqu'au ce que le crémeux épaisse  - Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre - Prélever deux cuillères à soupe du crémeux puis ajouter une pointe de couteau de colorant pour rehausser la couleur du citron - Verser le contenu "colorée sur le tapis relief (posé sur la plaque alu) et passer le racloir - Mettre au congélateur pendant 20 minutes

Ingrédient de la mousse au chocolat blanc : 200 g d'Ivoire de Valrhona - 250 g de crème fraîche liquide bien froide- 60 g de lait - 3 feuilles de gélatine

Préparation : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide- Mettre les pistoles de chocolat blanc dans un bol et faire fondre au bain marie - Faire chauffer le lait puis le mettre sur le chocolat fondu bien mélanger et  incorporer la gélatine essorée - Monter la crème fraiche liquide en chantilly bien serrée puis incorporer au fur et à mesure le chocolat blanc

Montage de l'entremet : Poser la SILPAT sur la plaque alu perforée puis le tapis relief contenu le crémeux coloré - Mettre le cadre en inox rectangulaire - Verser le crémeux au citron puis laisser prendre pendant que la chantilly se monte - Recouvrir de la chantilly au chocolat blanc - Poser la génoise et mettre au congélateur pendant 6 heures minimum (idéal une nuit) - Décongeler 4 heures dans le frigo avant la dégustation