Le fameux Paris-Brest

Comme d'entre vous (enfin si vous êtes une "goulue" de télé culinaire comme moi), vous avez dû suivre le "Meilleur Pâtissier" et surtout l'émission sur les petits choux....
Mon pt'homme rêve de Paris-Brest depuis l'année dernière. Il adore les choux remplis très gros (comme il dit), n'aime pas les chouquettes car c'est sec ^^ Déjà des idées culinaires bien arrêtées à son âge.
Donc ce dimanche, je me suis attelé à la réalisation de ce fameux dessert.
Je suis carrément allée chez Mercotte. Je trouve que ses recettes sont bien expliquées et pour une fois j'ai vraiment TOUT suivi à la lettre ! Et carrément une crème mousseline au praliné !

Ingrédient du craquelin :  40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel, une pointe de couteau de colorant en poudre Rouge Coliquot
 

Préparation  du craquelin : Dans le bol du robot et avec le fouet plat, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et le colorant puis pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre deux feuille de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur*.

Ingrédients de la pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers*. Sucre glace pour la finition.  

Préparation de la pâte à choux : Chauffer le four à 180°  - Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Ingrédients pour la crème mousseline au praliné  : 1/4 l de lait frais entier micro filtré*, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45*, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné (ici)

Préparation  de la crème mousseline au praliné : Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque*. Filmer au contact* et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Ingrédients de l'insert au praliné :  100g de praliné, 35g de crème fleurette entière

Préparation de l'insertion de praliné : Chauffer la crème pus  en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille* et réserver au réfrigérateur.

Montage du Paris-Brest :  Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher* un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, pocher dessus une noix de praliné puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.