Grattons de canard

Les conserves à base de canard à la maison c'est sacré.
Il faut dire que depuis toute petite j'ai l'habitude de voir ma maman et ma tante faire les confits de canards, les foies gras et les grattons.
Et puis lorsque l'on est du Sud-Ouest c'est très rare que l'on en cuisine pas.
Cela fait des années que Richard aimerait que j'en fasse mais j'avais peur de me lancer dans cette très longue préparation.
Du coup, j'ai profité en Septembre d'une grosse opération faite par Leader Price (je vois les puristes qui froncent les sourcils quoiiiii elle n'a pas été chez un petit producteur des Landes, du Lot ou du Gers pffff) qui vendait des paletots, des magrets, des manchots, des cuisses, du foie gras, des gésiers et de la parure made in France direct du Gers.
La parure de canard donc les chutes de découpe du paletot ou des magrets sert à faire les fameux grattons ainsi que les petits morceaux de viande qui se détachent à la cuisson.
Certes la cuisson est assez longue mais c'est sympa d'avoir fait ces petits grattons.
Aidée par ma petite maman, nous avons cuisiné 1 foie gras, 31 manchons, 9 cuisses, 800 g de gésiers : en tout 2h30 de cuisson dans la grosse bassine plus 1h30 de stérilisation.

 

Ingrédients pour un pot de grattons
500 g de parure de canard
600 g de graisse de canard
1/4  de magret de canard
1 feuille de laurier
sel et poivre

Préparation
Dans une casserole à fond épais, mettre la graisse de canard (cela fond assez vide)
Une fois fondue, ajouter la parure et le magret de canard coupé en morceaux
Laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes
Oter à l'aide d'un écumoir la parure et le magret de canard
Mixer le tout en ajoutant du poivre et du sel
Ebouillanter une terrine de 350 g avec un joint
Au fond de la terrine, déposer la feuille de laurier puis recouvrir des grattons
Refermer avec l'aide du joint
Stériliser à la cocotte minute pendant 30 minutes